美食車乜乜乜

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Sidecar B A

多年前在工廠區附近工作,午飯時候都有輛「美食車」停在廠廈附近賣飯盒,早年香港工業盛行,工人難找午膳的地方,都會幫襯這類「美食車」,其實只是客貨Van一部,售賣預製加熱的飯盒。
「美食車」這個稱號只是一個概念,凡是有輪的都可稱之為車,在車上售賣食品的形式可以有多種,以往的街頭熟食小販車,其實就是美食車的一種,現在説的「美食車」多是一種具附加條件的概念,如外型較大,有動力(汽油)驅動,內裏有較完備的煮食器材,較衛生,或以較現代管理模式營運的,像歐美流行的 Food Truck 便是。
美食車這個概念的關鍵所在,就是流動,因為在某些地點售賣,人流在整天的經營時間裏未必充裕,所以需要流動,早上在商業區賣早點,中午在學校區賣午膳,或晚上在遊客區賣特色小食,這種流動是針對一些特別地區,那裡找食肆較困難,或所提供的食品種類有限,這種流動形式,是美食車經營之道。
不少人把美食車和一般食肆的概念混淆,認為兩者的存在會構成衝突,其實兩者的形式不同,不能相提並論,美食車沒有固定的食堂座位,煮食器材、空間、所提供的食品種類也不能與入舖食肆相比,你總不能以「掃街」(幫襯街頭熟食小販)代替與你女友(或男友)的燭光晚餐,也不能説電影光碟會影響戲院生意而認為這是不公平,要把它全面禁止。
在設計概念上,形式必需與功能或內容配合,美食車這種形式,必需有配合的食品出售,以往香港的街頭小食,為何會是魚旦、牛什、雞旦仔?這都是在街頭售賣及與其煮食方法相關,煮食速度、所需器材、材料準備及儲存、成本和利潤都是考慮因素,童年時的街頭小食,種類繁多,而且多以小販自家的獨門功夫製作,非常美味,實在是城市的飲食文化精品,因為當時的小販政策與現今有異,也因為街頭熟食小販的門檻低,加上流動,所以往往在街頭上都有所驚喜。自從小販政策改變,這種城市飲食文化由街頭轉移到租金高昂街舖,小食的種類銳減,也因為租金高昂,需降低成本,食品轉為中央取貨模式,味道變得一式一樣。
以往的街頭熟食小販,因為門檻低,所以規模細,加上流動,所以聚散自如。童年時常見小販會聚集於公共泳池門外,或在戲院旁,都會一人一檔,一字排開的賣涼果、烤魷魚、鹽焗雞脾等,能令人們有較多的選擇。「聚散」應是本地美食車的一個重點,香港的城市環境狹窄,街道沒有外地的寛闊,要做到聚散的效果,美食車的設計必需細小 compact,才能聚散於各售賣點,提供多款選擇。以往不少文章也提及港式設計文化需具備 compact 的條件,一人一檔的街頭小食,車細而只賣一款食品,檔主會更專注的去精心製作,反之食品的多元就得靠小販們的聚合去促成,互相補足,若大型的美食車在本地的環境下不能達成聚散的效果,就很難去平衡食品的多元、質素及成本這三項要素,情況像是把現今入了舖的小食店搬到車上,騙到遊客也騙不了本地人。
其實本地的美食車應該如何,以往的街頭熟食小販已累積了不少有價值的經驗,甚具參考價值,只需將這些經驗再去檢視改良,或加點新思維,便會成為正宗的本地美食車,不必把舊有的全盤棄掉。

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(轉載自筆者在《MH 摩登家庭》的文章)

Photo: 筆者設計的 SideHawker 和 FoodTrike

 

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【流動.空間之博弈】 策展人語

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從流動小販到流動佔中,「流動」的優勢是否已消失殆盡?

總有這樣的怪感覺,以為自主,實質一切都在操弄之下,特別是對於「空間」這一回事。「空間就是權力」這一概念早在諗書時已接觸過,但對於香港人來說,似乎非常陌生,但香港人的一生,卻被這種權力牢牢的詛咒著。空間的設計能規範人的活動範圍,也影響其行為模式,這是最基本的概念。或許很多人都明白這點,但卻少思考誰有權去主宰、壟斷或操控這種「規範的權力」,或將「空間」這一資源,作出合乎公義的使用及分配。

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任何事物的發生,都必需先有其存在的空間,若視「空間」為一資源,那空間的重要性,等同水和空氣,而港人從小就被灌輸「香港地少人多」這一概念,因此認為土地或空間的分配如此的緊張,是理所當然的,但現在卻有不少數據及研究指出事實並非如此,土地或空間分配的長期緊張局面,多因政治背景、未能反映真實狀況的人口政策及土地規劃等問題所致。

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反觀上世代香港人,有水上生活工作的蜑家人、抵壘政策下的偷渡客、流動小販、自行搭建的寮屋,他們面對「空間」,都來得比現今的港人更自如及具靈活性,相應當時的政府也較為「寬容」。
那一代人,都用盡各種流動的方法,去創造有利他們的生活空間,而政府(掌控空間權力的實體)與人民在空間上的權力關係,存在著一種無形的默契或「潛規則」,以早年因國內「難民潮」而催生的人口激增,繼而導至無盡的僭建、寮屋及天台屋問題,當時政府與人民也是存在著一種曖昧的博弈關係,小販政策也是如此,大家都明白,要管治,也要避免「趕狗入窮巷」,因為窮的佔大多數,相對之下,既得利益者仍為數不多。

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反之今天這種局面巳不存在,空間權力靠攏在既得利益階層,小販政策與地產霸權正好反映這一點,商場地舖瘋狂的租金,導致艱苦的經營,那裏容得下無需繳交租金及自由流動的小販?在居住上,樓價只向上升而永不下跌的神話,並未因兩次金融風暴(或海嘯)而破滅,因政府明白,社會上已有不少人把一生的資產都押注在樓房上,他們水漲船高,成為既得利益者,任何導致樓價下調,損害他們利益的政策都沒有好下場,都會導致社會不穩,任何低成本的居住空間都沒有被積極拓展,因政府的方法,就是把空間變成「商品」,這種方法恆之有效,因港人沒有「公民」慨念,並不知道空間是一種資源及公民權利,合理的「居住權」是公民權利,並不是一種商品,政府不能把提供每一位公民合理居住空間的責任,轉化為偽自由市場的商業行徑。

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這一次《流動.空間之博弈》展,就是要擴闊流動空間的想像,流動商店、新舊流動小販的形態、流動居住空間的作品,更展出在歐美盛行的 Cargo Bike 作品(這都是與道路使用權,單車道路系統相關的),這些想像能在空間的博弈中引申出什麼來,就有待將來更「落地」的嘗試。

陳嘉興

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【流動.空間之博弈】設計、攝影、錄像、導覽
17.4.2015 至 7.5.2015 地點:JCCAC

參展人士:
劉偉昌
Hin Wong
KaCaMa design lab
Kacey Wong
Ka Hing
Niles Mak
WL Tsui

主辦
香港藝術及設計聯會
KaHing Design & Visual Art
聯區小販發展平台

心事通 in Hawkerama

    這次創作靈感來自多年前有關時代廣場的公共空間之討論,當時有一位年輕人效法日本人枚方雲頓免費聽人說話,在廣場上放一張小椅子,讓有興趣的人坐下來,說出他們的心事,這年輕人則很有耐性地作一位聆聽者。
    近年的創作主要以膠喉作物料,物料輕巧便宜可塑性高,這次創作名為「心事通」,以膠喉建做一排檔,作「聽人心事」的功能,排檔結構具伸展包容性,物料有「通」的涵意,因此名為「心事通」。
    其次是對排檔市集的文化想像,市集的活動,除售買價廉物美的物品外,還可以有很多可能性。

http://www.facebook.com/#!/groups/351933728150548/

排檔設計 4:存貨

    排檔設計的另一重點,是存貨,最近的政府咨詢文件中,提出的「留架不留貨」,都是因應存貨而衍生出的問題方案。
    引發「存貨問題」的關鍵,是一連串的排檔大火,先不論起火成因,有人認為存貨與起火有關聯,也因此與安全扣上關係。但「存貨問題」的前提是空間的使用,在過時的小販政策上,在不合理的經營範圍下,也衍生出種種存貨的問題,要明白排檔的貨品種類不是一式一樣的,不同檔主解決存貨的方法有異,有檔主長途跋涉將貨品由遠處運來,有檔主租用附近的街舖或樓上單位作存貨使用,直至後來出現的「蒙古包」,都是由過往至現在衍生出的有機生態。
    在這種生態下,因應生存,檔主在過時的小販政策下,都已「迫」出一套解決存貨的方法。因為排檔小販是多樣性的,以單一「留架不留貨」,不是回應問題的方案,「留架不留貨」本應是指向火警安全本身,不是迫切要解决現存存貨方法的方案,重回前篇的「目的與手段」,真正的問題(目的)是「如何提升現存存貨情況的安全性?」,而「留架不留貨」一定不是唯一的解決方案,反之因為安全問題,而要用單一方法(留架不留貨)改變現存存貨的情況是一種「下策」,要解決真正的問題,就必需檢討過時的小販政策,去提供一個合理的經營範圍。

排檔設計 3:檔頂

    觀察排檔設計,焦點會集中幾方面,展示、存貨和保安,當然還有其它設計考慮,如保養維修、防曬及風雨火、檔主的舒適及營運時的人體工學。
    眾觀很多現有的排檔,有一個共通的問題,就是檔頂的處理,檔頂是一個長期暴曬的地方,再受風吹雨打,耐用及維修更成問題,加上排檔處於高樓的旁邊之下,也要「防備」拋下來的垃圾及危險品,其次是檔頂只遮擋排檔本身,並不能遮擋放於外圍的貨物及顧客,因此很多檔主都外加伸縮簷篷。
    因為不合時宜的小販政策及含糊的空間使用法例,檔頂的處理便見得混亂,檔主也無所適從,高度、物料規格也沒有專業的指引,於是檔主便各施各法,加裝現成的伸縮簷篷,自製簡陋的遮擋物,或自行設計適得其所的方法,檔頂的物料通常是金屬坑板,但蓋建方法也因應承建公司的師父而定,維修方面也沒有什麼檢查準則,總之,實況已能告知一切。
    從觀察中會看到檔主會運用其智慧及相應的「經濟條件」去解決問題,印象較深刻的是太原街的一檔主,她是位長者,其子從事三行工程,兒子特別為母親設計製做了用滑輪原理的伸縮簷篷,這比起現成攪動式的伸縮簷篷更為省力,實情是不少檔主都是年紀高的長者,「通用設計」的概念應該運用到排檔設計當中。

按:可參閱本網誌有關通用設計之文章

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下圖:市建局為嘉咸街設計的排檔

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下圖:基隆街排檔

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下圖:用滑輪原理的伸縮簷篷

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下圖:用繩索拉動,輕便的伸縮簷篷

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下圖:觀塘協和街市集(用發泡膠做遮擋物料)